В Италии с младшего школьного возраста поят детей вином как раз в таких количествах - и живут как-то))
Но, как вариант, можно заранее выпаривать вино на медленном огне пару часов и только потом добавлять его в ризотто. Конечно, попутно придется воды подливать. Но если ты так часто готовишь ризотто, то можно впрок обезалкоголить пару литров вина))