В ризотто наверняка испаряется в значительной степени, поскольку оно кипит бурно и в широкой сковороде, а потом ещё докипает менее бурно, но довольно долго.
Все-таки нашла давно прочитанный пост с научными данными по этому поводу: pracooking.livejournal.com/119715.html/